Cantines, restauration collective : comment mangerons-nous demain ?

En pratique

Cantines, restauration collective : comment mangerons-nous demain ?

La restauration collective de demain pourrait être très contrastée d’un territoire à l’autre, avec d’un côté les défenseurs d’une alimentation locale et de l’autre, les tenants des nouvelles technologies industrielles.

Difficile, aujourd’hui, d’échapper à la restauration collective, que ce soit à l’école, en entreprise, dans une administration, à l’hôpital, dans un Ehpad, à l’armée ou dans les prisons… Sur une année, ce marché représente en France 3,8 milliards d’assiettes servies, pour un chiffre d’affaires autour de 20 milliards d’euros.

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La restauration collective, 5e employeur de France

Ces montants s’expliquent par la massification de la restauration collective, ininterrompue depuis les années 80. Deux modèles coexistent : d’une part l’autogestion – quand la collectivité, l’administration ou l’instance privée prend elle-même en charge l’organisation de sa cantine ; d’autre part, la gestion concédée, où une Société de restauration collective (SRC) assume le service, en perçoit les recettes d’exploitation et prend à son compte les éventuels risques financiers et sanitaires.

Ces marchés dont dépend la restauration collective

Dans les deux cas, lorsqu’il s’agit de préparer plusieurs milliers de repas par jour, notamment dans les grandes métropoles, les processus industriels tendent à s’imposer. Une situation dénoncée un peu partout en France ces dernières années.

Mobilisation citoyenne

À la manœuvre derrière cette fronde contre la malbouffe à la cantine : les parents d’élèves. Des collectifs se sont ainsi formés dans plusieurs grandes villes, militant contre un fonctionnement fondé sur d’immenses cuisines centrales où les plats sont préparés avant d’être livrés et réchauffés dans les écoles.

Ce scénario est loin d’être répandu dans le pays, mais suffisamment pour inquiéter Isabelle Bretegnier, cofondatrice du collectif "Pas d’usine, on cuisine !", actif dans plusieurs villes franciliennes : « Si on ne fait rien, les cantines risquent de devenir de simples chaînes de fabrication du secteur agroalimentaire. Certains industriels songent même à des prototypes de cuisine où des robots mettront des doses dans des assiettes. Il n’y aura plus de lien entre la personne qui cuisine et le consommateur. On perdra en santé et en éducation au goût. »

Pour les industriels, ces méthodes s’expliquent et se justifient par des normes sanitaires toujours plus drastiques et des denrées de plus en plus chères.

Esther Kalonji, déléguée générale du Groupement national de la restauration (Snarr/SNRC/SNRTC), dénonce : « L’épidémie de Covid, en plus des règles d’hygiène déjà existantes et la montée en gamme des produits que nous cuisinons (bio, locaux, etc.) engendrent des coûts supplémentaires, alors que les prix des repas facturés n’ont pas bougé depuis des années. Aujourd’hui, ce sont les sociétés de restauration collectives qui rognent sur leurs marges pour faire face à toutes ces exigences. » 

La rencontre IA/plateau-repas

Faire la queue plateau en main, ce sera bientôt de l’histoire ancienne dans les restaurants du groupe Compass, l’un des trois grands industriels de la restauration collective en France, avec Elior et Sodexo.

Des bornes d’encaissement automatique, appelées " bornes express", dont la technologie est basée sur un système de reconnaissance visuelle des plateaux-repas, sont déployées sur plusieurs restaurants collectifs gérés par le groupe pour le compte de grandes entreprises.

Cette technologie basée sur l’Intelligence artificielle pourrait s’étendre à la gestion des déchets et du gâchis chez Compass.

Selon l’institut d’études Xerfi, ces innovations ne s’arrêteront pas là : « L’Intelligence artificielle peut permettre d’automatiser certaines tâches (logistique, cuisine…), mais aussi d’optimiser les process (gestion des stocks, par exemple) et pour anticiper les préférences des consommateurs. »

La crise a cependant bien entamé les ressources des géants de la restauration collective sous contrat. Xerfi prévoit ainsi une baisse de 17 % du chiffre d’affaires de celle-ci en 2020.

La loi pousse au bio

Mais pour Isabelle Bretegnier, cuisiner des produits biologiques et locaux ne coûterait pas plus cher. « Certaines collectivités parviennent à lisser les surcoûts en réduisant le gaspillage alimentaire, en cuisinant des produits bruts ou en limitant les quantités de viande. »

Elle en veut pour preuve la décision du département de la Dordogne de convertir au 100 % bio et local les cantines des 35 collèges dont il a la charge. Autre initiative souvent citée, celle de la commune de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, où la cantine bio et locale sert deux repas végétariens par semaine. La commune affirme ainsi réaliser des économies lui permettant d’investir dans l’achat de viande bio pour les autres repas de la semaine.

Le régime végétarien, héros climatique

La loi EGalim oblige, depuis fin 2019, les établissements publics et privés accueillant un public scolaire à servir au moins une fois par semaine un repas végétarien.

Les premiers résultats de cette expérimentation d’une durée de deux ans sont plutôt positifs puisque, selon une étude de Greenpeace France, plus de 70 % des écoliers scolarisés en primaire profitent d’un repas hebdomadaire sans viande ni poisson.

Ce rapport indique également que, si un repas végétarien était proposé tous les jours et si un quart des élèves français le choisissait, les émissions de gaz à effet de serre liés à l’alimentation des cantines scolaires diminueraient de 14 %, voire 19 %. Cette baisse équivaudrait à économiser l’équivalent de 800 à 1 080 vols aller-retour Paris-New York !

À lire : Combien ça coûte un vol Paris-New York ?

La cantine végétarienne réduit la pollution

Ces exemples vertueux, la loi EGalim veut les encourager. Votée le 30 octobre 2018, celle-ci prévoit que d’ici 2022, les services de restauration scolaire, universitaire, des établissements pénitentiaires, de santé, etc. devront servir à leurs convives au moins 50 % de produits de qualité durable, dont au moins 20 % de produits biologiques.

Mais comment vérifier que ces normes sont appliquées ? « Dans les appels d’offres auprès des fournisseurs, c’est encore l’argument “prix” qui l’emporte. Il est interdit de sélectionner une source d’approvisionnement en fonction de son origine géographique. La loi ne propose pas de solution, fustige Morgane Retière, ingénieure agroalimentaire et doctorante. De plus, la loi ne prend pas non plus en compte les inégalités d’accès aux producteurs locaux, il y a une grosse différence en la matière entre la Dordogne et la Seine-Saint-Denis. »

De fait, les avancées devraient être très contrastées d’un territoire à l’autre. Mais les collectifs de parents espèrent pouvoir s’appuyer sur la vague d’élus écologistes aux dernières élections municipales pour faire aboutir leurs projets de cantines durables au niveau local. Ces initiatives pourraient, à terme, avoir des conséquences positives sur tout le secteur.

Quand la cantine se déplace au bureau

Et la cantine vient à vous…

La généralisation du télétravail a aussi bouleversé les habitudes de restauration des salariés, et par conséquent, celles des industriels du secteur. 

S’inspirant de la restauration commerciale, beaucoup se sont mis à généraliser la réservation de repas en ligne et la livraison à domicile.

Sodexo a par exemple lancé durant le confinement son offre « Prêt à partager » accessible sur la plate-forme de livraison de repas à vélo Uber Eats.

Le groupe est aussi propriétaire de la start-up FoodChéri, spécialisée dans la livraison de repas au bureau, et aussi désormais au domicile des collaborateurs de ses clients.

Toutefois, la loi n’oblige pas encore les employeurs à financer les repas de leurs salariés en télétravail. Un sacré frein, d’autant que le marché de la restauration collective en entreprise est très disputé.

Il s’agit en effet du marché avec le taux de concession le plus élevé, autour de 80 % (contre 60 % pour l’ensemble de la restauration collective). Les clients ont donc de quoi faire jouer la concurrence.

Le groupe Carrefour l’a bien senti. Il est devenu, début 2020, l’actionnaire majoritaire de la start-up Dejbox, également spécialiste de la livraison de repas sur le lieu de travail. À l’image de Dejbox et de FoodChéri, nombre de start-up cherchent des partenariats avec ces grands groupes pour accélérer leur déploiement et proposer une offre de restauration différente des grands self-services désormais désertés.