Pour les chocolatiers, le week-end de Pâques est incontournable. Avec 205 millions d’euros dépensés en France en 2020, la fête du 17 avril représente, avec Noël, l’un des deux plus gros temps forts de l’année, avant le creux de l’été. Les Français mettent largement la main au portefeuille pour s’offrir cloches, lapins, poules, sans oublier le grand classique, l’œuf en chocolat.
Dans la composition de ce produit phare, le chocolat tient la première place. « Pour Pâques, on va essayer de faire un produit consensuel et éviter l’amertume et la complexité », explique Christophe Bertrand, patron des chocolateries engagées À la Reine Astrid et secrétaire général de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France.
« J’utilise entre 65 % et 70 % de cacao maximum et je vais y mettre un peu plus de sucre que d’habitude – 30 % à 35 %. Du coup, le coût des matières premières diminue car le sucre, aux alentours de 80 centimes d’euros le kilo, est moins cher que le chocolat. »
Pour les chocolatiers, le week-end de Pâques est incontournable. Avec 205 millions d’euros dépensés en France en 2020, la fête du 17 avril représente, avec Noël, l’un des deux plus gros temps forts de l’année, avant le creux de l’été. Les Français mettent largement la main au portefeuille pour s’offrir cloches, lapins, poules, sans oublier le grand classique, l’œuf en chocolat.
Dans la composition de ce produit phare, le chocolat tient la première place. « Pour Pâques, on va essayer de faire un produit consensuel et éviter l’amertume et la complexité », explique Christophe Bertrand, patron des chocolateries engagées À la Reine Astrid et secrétaire général de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France.
« J’utilise entre 65 % et 70 % de cacao maximum et je vais y mettre un peu plus de sucre que d’habitude – 30 % à 35 %. Du coup, le coût des matières premières diminue car le sucre, aux alentours de 80 centimes d’euros le kilo, est moins cher que le chocolat. »
En Chiffres
50 %
Marge bénéficiaire minimum sur 100 g de chocolats vendus en boutique
Juste prix
Le prix du chocolat peut varier du simple au double selon s’il est bio et équitable. La tonne de cacao conventionnelle se négociait à la Bourse de New York autour de 2 500 dollars en mars.
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Ce prix bas, fixé par un marché mondial concentré entre les mains de quelques multinationales, a des conséquences néfastes sur les pays producteurs. « Le malaise du cacao, c’est la trop forte pauvreté du producteur, le travail des enfants et la déforestation », explique Christophe Eberhart cofondateur d’Ethiquable.
Son entreprise de commerce équitable achète le cacao directement auprès des coopératives entre 4000 et 4500 dollars la tonne.
Selon le label de commerce équitable Max Havelaar, 77 % des planteurs vivent sous le seuil de pauvreté en Côte d’Ivoire, premier producteur de cacao mondial. Pour assurer un revenu décent aux cacaoculteurs, il faudrait leur payer 3 100 dollars la tonne, contre 1 804 dollars aujourd’hui.
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Face à ce constat, de plus en plus de chocolatiers s’engagent. « Bien sûr, plus vous êtes sélectif sur l’origine des matières, plus c’est cher », explique Céline Berthollet, responsable marketing chez Belledonne. « Notre chocolat, bio et équitable, provient exclusivement de petits producteurs à Saint-Domingue. La différence de prix avec un chocolat conventionnel était de 28 % en octobre. »
Le casse-tête de la TVA
Loin devant les matières premières, le principal coût d’un œuf en chocolat reste la main-d’œuvre en fabrication et en boutique.
Certains artisans chocolatiers fabriquent eux-mêmes le chocolat à partir du cacao, mais la plupart achètent du chocolat de couverture qu’ils transforment. « Sur 100 g de chocolat vendus en boutique 7 euros hors taxe, il y a environ 1,20 euro de matières premières si le chocolat est bio et équitable, environ 2,5 euros de main-d’œuvre et une marge bénéficiaire de 50 % minimum », détaille Christophe Bertrand.
À cela s’ajoutent l’emballage, le loyer de la boutique pour les artisans ou la part du distributeur (en moyenne 30 % du prix final). Enfin, la TVA est un véritable casse-tête. Elle est de 5,5 % pour le chocolat noir, mais de 20 % pour le chocolat laitier, fourré ou praliné, considérés comme un produit de luxe.
En revanche, si l’œuf est une bouchée et respecte un certain calibrage, c’est à nouveau un taux de 5,5 % qui s’applique…
