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Ambassadrice de la gastronomie française, candidate au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis mars 2021, la baguette de pain représente aussi tout un repère symbolique quand il s’agit de jauger le pouvoir d’achat des Français.
Problème, l’invasion de l’Ukraine, grenier de l’Europe, par la Russie (autre grenier) a conduit à une envolée des cours du blé. Il s’échange aujourd’hui autour de 370 euros la tonne, contre 270 euros en début d’année. À cela s’ajoute une hausse du prix de l’électricité ou encore des emballages.
Une flambée généralisée à l’ensemble des postes de dépense d’un boulanger jugée « inédite » par le patron de la confédération des boulangers. Résultat, le prix de la baguette pourrait sensiblement augmenter dans les prochains mois.
En attendant, selon les dernières données de l’Insee, le prix d’une baguette de pain classique de 250 g était en moyenne de 91 centimes d’euro en février 2022.
Une étude d’Agrex Consulting pour FranceAgriMer, en 2018, évalue son coût de production entre 80 et 92 centimes. Le poste de dépense le plus important est – de loin – la main-d’œuvre. Les salaires et les charges représentent environ 50 centimes, soit plus de la moitié du prix final. La matière première en représente entre 15 et 20 centimes.
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Elle comprend la farine, le sel, la levure et l’eau, mais aussi les « pertes que l’on peut avoir, que ce soit avec le fleurage (technique qui consiste à saupoudrer de la farine afin que la pâte ne colle pas) ou les invendus », explique Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Les charges fixes (électricité, loyer, emballages, frais bancaires, taxes etc.) sont, elles, évaluées à 10 centimes. La TVA qui s’applique est de 5,5 %, soit 5 centimes.
Faible marge pour le boulanger
De son côté, une baguette « tradition » coûte entre 1 euro et 1,50 euro. Un surcoût moins lié au prix des matières premières utilisées qu’au temps de fabrication. « La pâte va fermenter beaucoup plus longtemps, entre trois et 24 heures pour une tradition et environ 20 minutes pour une baguette classique », détaille Dominique Anract.
La tradition est aussi façonnée à la main, pour garder le côté irrégulier du pain, alors que la baguette classique passera par une façonneuse mécanique. À la fin, que reste-t-il au boulanger ? Sa marge est comprise entre 8 et 20 centimes par baguette.
« Ce n’est pas un produit que l’on marge beaucoup, explique Dominique Anract, si on gagne 10 centimes sur la baguette, on est content. Pour être rentable, il faut vendre énormément de baguettes et compléter avec d’autres produits, comme les sandwichs ou les gâteaux. »
Ces 20 dernières années, la hausse du prix de la baguette classique n’a été que de 23 centimes, selon l’Insee. Cette augmentation assez faible s’explique en partie par la réticence des Français à dépasser la barre du 1 euro. Mais ce seuil psychologique pourrait bientôt sauter...
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