La crêpe a beau être très rentable, tenir une crêperie l'est nettement moins

Lait, farine, œuf, beurre… les produits de base nécessaires pour cuisiner une crêpe coûtent très peu cher. Résultat, les marges sur chaque vente sont élevées.

Une crêpe peut être vendue jusqu’à cinq ou six fois son coût de revient (de fabrication), soit une marge brute aux alentours de 80 %.

Cela en fait le produit le plus rentable de la restauration. Et pourtant, tenir une crêperie, c’est dur. 

Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil en restauration Gira, explique ce paradoxe : « La crêpe est rentable, mais la crêperie ne l’est pas. »

Ticket bas et météo

« La crêpe a beau être appréciée, il n’existe pas de réflexe “crêperie” chez le consommateur français », poursuit l'expert.

En conséquence, le chiffre d’affaires des crêperies françaises reste faible – 110 000 euros annuels en moyenne, la faute à des volumes de ventes insuffisants.

« C’est extrêmement faible pour rentabiliser un emplacement, un loyer… décrypte le consultant. D’ailleurs, ce sont souvent des couples qui gèrent ensemble les restaurants, afin de réduire le nombre de salariés. »

Le ticket moyen pour ce type d’établissement s’élève à seulement 13 euros par personne contre 31 euros chez Sushi Shop, selon l'étude B.R.A. Tendances Restauration.

Un autre problème majeur : la saisonnalité des produits. La dégustation de crêpes s’effectue majoritairement en hiver. Un souci que connaissent tous les produits météosensibles, les glaces par exemple.

La pizza reste reine

Seule la pizza est en mesure de concurrencer la rentabilité de la crêpe. Et contrairement à sa rivale bretonne, l’Italienne peut compter sur un savant mélange : un taux de marge élevé couplé à un volume de ventes important.

Conséquence directe, la France compte 4 000 crêperies – pour la moitié en Bretagne ! – contre 15 000 pizzerias. Autre signe d’un commerce pas si florissant, le Domino’s Pizza ou le McDonald’s de la crêpe n’existe pas.

« Cela fait 25 ans, que des entrepreneurs tentent de faire émerger une franchise, sans succès », tranche le fondateur de Gira.

Pour survivre, les crêpiers élargissent leur carte. Sur les menus, à côté des galettes-saucisses et des crêpes au Nutella, les burgers font leur apparition : la rentabilité, c’est bien, les ventes, c’est mieux.