Encore mieux qu’une cerise sur un gâteau, la framboise sur un cocktail ! Chics, branchés, souvent dégustés dans un bel endroit, les cocktails ont conquis plus de trois quarts des Français. Avec le Mojito en haut du podium, selon une étude de 2019 du cabinet Nielsen. Rhum, sucre de canne, eau gazeuse, citron et menthe. À la louche, les ingrédients de cette boisson ne coûtent pas plus de trois euros. Mais il faudra débourser aux alentours de 10 euros pour le déguster dans un bar ! Trop cher ? Pas tant que ça, si on prend tous les coûts en compte.
Le prix d’un cocktail dépend de la qualification des barmen et de la localisation de l’établissement.
Baptiste Gaspar,mixologue au Maria, un restaurant nantais.
En plus des produits utilisés, « le prix d’un cocktail dépend de la qualification des barmen et de la localisation de l’établissement », rappelle Baptiste Gaspar, mixologue au Maria, un restaurant nantais. Plus les ingrédients, le lieu et la formation des serveurs sont de qualité, plus le prix sera élevé.
En plus des produits utilisés, « le prix d’un cocktail dépend de la qualification des barmen et de la localisation de l’établissement », rappelle Baptiste Gaspar, mixologue au Maria, un restaurant nantais. Plus les ingrédients, le lieu et la formation des serveurs sont de qualité, plus le prix sera élevé.
Certains bars profitent probablement de la tendance montante des cocktails et proposent des boissons à base de produits bon marché toutefois chèrement facturées. Mais lorsqu’il est concocté dans les règles de l’art, « un cocktail maison nécessite une réelle formation, voire de l’entraînement, car le barman reste constamment à la vue du client », justifie le pro du shaker.
Pour cette expertise, un mixologue peut gagner jusqu’à 2 000 euros net par mois. Les plus talentueux connaissent non seulement le goût, forcément, mais surtout "les particularités, les terroirs et les histoires des milliers de produits" qu’il est possible de mettre dans un cocktail, poursuit Baptiste Gaspar.
Pas beaucoup plus rentable que la bière
Le loyer et autres charges (eau, électricité, internet) pèsent également lourd dans le prix de ces breuvages. Plus d’un tiers du coût total d’un cocktail haut de gamme, selon Jérôme Guilbert, président de la branche Cafés, bars, brasseries et bowling du GNI, un syndicat de l’hôtellerie-restauration. Selon lui, qui est également patron de 14 établissements dans la région nantaise, pour un Clover Club vendu 14 euros, son bar empochera 2,78 euros, somme avec laquelle il doit encore rembourser d’éventuels prêts.
En Chiffres
82 %
La part des Français qui consomment des cocktails, chez eux ou en établissement, selon Nielsen (2019).
Si la vente de cocktails reste rentable, elle est plus contraignante que d’autres activités. « Les cocktails ont des marges brutes correctes » – 70,7 % du prix de vente hors taxe –, « mais nécessitent beaucoup de compétences et de mise en place, donc cela est moins intéressant qu’un bar généraliste qui aura une rentabilité nivelée grâce aux autres ventes », détaille Jérôme Guilbert.
La vente de bières permet de dégager une marge brute autour de 69 %, selon lui, donc à peu près égale à celle des cocktails. Notamment parce qu'il y a des pertes : « Fin de fûts, consommation du personnel, tireuse mal nettoyée, excès de mousse liés aux écarts de température. »
À l’arrivée, la marge et les prix plus élevés des bars à cocktails servent surtout à compenser les volumes de vente plus faibles que dans d’autres structures plus populaires (bistrot, brasserie, bars à bière…). Mais à 5, 10 ou 20 euros le verre, n’oublions pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
