Consommation
À quand de la viande de synthèse dans nos assiettes ?
Si elle ne présente pas une supériorité évidente sur l’élevage conventionnel en matière de rejet de gaz à effet de serre (GES), la viande de synthèse relâcherait la pression sur l’utilisation des terres agricoles, la consommation d’eau et la biodiversité. Reste un obstacle de taille : l’inventer et la faire accepter par les consommateurs.
En 2013, le chercheur néerlandais Mark Post présentait à Londres, en grande pompe, le premier steak haché in vitro. Il avait appliqué à l’alimentaire une technique développée depuis longtemps dans le domaine médical : la culture cellulaire, qui consiste à faire croître des cellules hors de leur organisme ou de leur milieu d’origine.
Six ans plus tard, il existe une cinquantaine de start-up sur le créneau de la « viande de culture », mais aucun produit à base de viande cultivée en laboratoire n’a fait son apparition dans les supermarchés.
« Il y a encore d’importants obstacles à franchir », indique Matthieu Vincent, cofondateur de DigitalFoodLab et spécialiste des startups dans le domaine de l’alimentaire.
En 2013, le chercheur néerlandais Mark Post présentait à Londres, en grande pompe, le premier steak haché in vitro. Il avait appliqué à l’alimentaire une technique développée depuis longtemps dans le domaine médical : la culture cellulaire, qui consiste à faire croître des cellules hors de leur organisme ou de leur milieu d’origine.
Six ans plus tard, il existe une cinquantaine de start-up sur le créneau de la « viande de culture », mais aucun produit à base de viande cultivée en laboratoire n’a fait son apparition dans les supermarchés.
« Il y a encore d’importants obstacles à franchir », indique Matthieu Vincent, cofondateur de DigitalFoodLab et spécialiste des startups dans le domaine de l’alimentaire.
Ces obstacles sont de trois ordres : technologiques, réglementaires et sociétaux.
Sur le plan technologique, reproduire le goût et la texture de la viande est un véritable défi.
De plus, « il faut réussir à industrialiser le processus, c’est-à-dire à reproduire à très grande échelle, tout en réduisant les coûts, ce qu’on arrive à faire à petite échelle en laboratoire », explique Étienne Duthoit, directeur général de Vital Meat, une start-up française spécialisée dans les lignées cellulaires de poulet et de canard.
Cette entreprise a déjà réussi à développer un milieu de culture pour faire « pousser » les cellules ne comportant ni sérum de veau fœtal (largement utilisé dans le domaine médical) ni aucun autre produit d’origine animale.
Chine et États-Unis aux avant-postes
Une fois les produits au point, il faudra obtenir des autorisations de mises sur le marché dans les pays où la commercialisation sera envisagée.
« Quel nom va-t-on donner à ce produit qui n’est pas de la viande au sens strict du dictionnaire ?, s’interroge Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’Inrae. Par ailleurs, si des hormones de croissance sont utilisées, cela peut poser un problème dans l’Union européenne où l’ajout d’hormones est actuellement interdit pour l’élevage conventionnel. »
Pour Matthieu Vincent, les premières mises sur le marché auront probablement lieu aux États-Unis ou en Chine, où « les autorités sont presque en compétition pour être la première à donner le feu vert ».
Taxer la viande ?
Début 2020, un groupe d’associations néerlandaises a publié un rapport4 plaidant pour la taxation des produits carnés afin de refléter leur coût social et environnemental (émissions de gaz à effet de serre, usage des terres, biodiversité, etc.).
Il préconise une taxe différenciée selon le type de viande qui augmenterait progressivement pour atteindre 4,77 euros pour un kilo de bœuf, 3,61 euros pour un kilo de porc et 1,73 euro pour un kilo de poulet, en 2030.
Pour Jean-Louis Peyraud, de l’Inrae, l’idée d’une taxe est intéressante, mais tout dépendra de ses modalités d’application : il ne faudrait pas l’étendre indistinctement à toutes les pratiques d’élevage, certaines rendant au contraire des services environnementaux, et elle devrait être incitative pour conduire à des progrès.
Reste la question de l’acceptation sociale de la viande de culture. Selon une enquête récente1, seulement un tiers des Français envisagerait de consommer de la viande de synthèse.
« Au premier abord, viande et laboratoire ne semblent pas aller de pair. Mais quand on explique les avantages en matière de bien-être animal, de santé et de sécurité alimentaire, les gens sont beaucoup plus ouverts », témoigne Étienne Duthoit.
« En dehors de la cellule originelle de notre lignée cellulaire, qui a été prélevée sur un œuf, on travaille sur un processus 100 % sans produit d’origine animale. Notre ambition est de produire en environnement contrôlé, stérile et sans antibiotique », détaille-t-il.
Gaspillage
Et l’impact environnemental ? « Il est difficile à évaluer tant que les usines de production de viande de synthèse ne sont pas en place », note Nathalie Rolland, présidente de l’association Agriculture Cellulaire France.
Une étude publiée en 2019 concluait que la viande de synthèse ne présentait pas une supériorité évidente sur l’élevage conventionnel en matière de rejet de Gaz à effet de serre (GES), tout dépendra du type d’énergie utilisée et des modes de production.
Vers un élevage plus durable ?
Alors que la production et la consommation de viande ne cessent d’augmenter au niveau mondial, la viande issue de l’élevage conventionnel est régulièrement pointée du doigt pour des raisons environnementales, de santé et de bien-être animal.
Les promoteurs de l’agriculture cellulaire veulent produire des protéines animales sans ces inconvénients. Pourtant, il est extrêmement peu probable que la viande cultivée en laboratoire remplace complètement la viande issue d’animaux. Alors, comment l’élevage conventionnel peut-il devenir plus durable ?
Selon l’angle adopté, il existe des réponses différentes.
« S’il s’agit de réduire les émissions de Gaz à effet de serre (GES), les scénarios étudiés conduisent tous à une diminution de l’élevage de ruminants (par exemple les vaches) », rapporte Jean-Louis Peyraud, directeur scientifique adjoint du département Agriculture de l’Inrae.
Selon la FAO (Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), l’élevage est responsable de 14,5 % des émissions de GES, un chiffre qui englobe les émissions directes et indirectes du secteur au niveau mondial.
« Mais l’élevage de ruminants, lorsqu’il occupe des terres non cultivables comme les zones de montagne ou des prairies en plaine, a alors des vertus, dont l’entretien de ces sols qui stockent plus de carbone, filtrent mieux les eaux et sont plus riches en biodiversité », poursuit Jean-Louis Peyraud.
Pour Léopoldine Charbonneaux, directrice de Compassion in World Farming (CIWF) France, le problème réside dans les élevages intensifs et industriels, qui sont « non durables par essence » : quand les bêtes n’ont pas accès aux pâturages, il n’y a plus de complémentarité entre les sols et les animaux et il y a une concurrence avec l’alimentation humaine, puisque des cultures sont alors dédiées à la production des aliments pour animaux.
Actuellement, en France, « 80 % des animaux sont dans des élevages intensifs », déplore la directrice de cette ONG qui œuvre pour encourager l’élevage durable. La tendance générale est nettement à l’industrialisation des exploitations, même si certains éleveurs reviennent à des systèmes basés sur les pâturages et le plein air.
« La demande sociétale est forte pour des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et de la planète, une demande en partie entendue par les professionnels, ce qui freinera peut-être l’industrialisation », espère Léopoldine Charbonneaux.
L’un des leviers est donc l’information des consommateurs. L’étiquetage obligatoire des œufs en fonction du mode d’élevage a eu un impact important sur cette filière, en faisant diminuer le pourcentage de poules en cage (actuellement autour de 60 % en France, contre 97 % des porcs qui sont en élevage intensif). Une démarche volontaire d’étiquetage est en développement pour les poulets de chair et pourrait s’étendre à d’autres filières animales3.
Il existe d’autres leviers pour faire évoluer l’élevage conventionnel vers des pratiques plus durables, dont « la réorientation des subventions vers des systèmes plus vertueux, les fonds de la Politique agricole commune (PAC) ayant beaucoup contribué à l’industrialisation des exploitations », souligne Léopoldine Charbonneaux.
Diminuer la production et la consommation semble par ailleurs indispensable. « Tous les animaux existant actuellement en France ne peuvent pas tous être en plein air, assure la directrice de CIWF France. Il faudra obligatoirement une baisse du nombre d’animaux, car aux niveaux actuels, il est matériellement impossible qu’ils soient tous élevés dans de bonnes conditions. »
Par ailleurs, l’impact sur l’environnement ne se réduit pas aux émissions de GES : il s’agit aussi de l’utilisation des terres agricoles, de la consommation d’eau et de la biodiversité, aspects pour lesquels la viande de synthèse « présente un potentiel intéressant pour la protection de l’environnement », juge Nathalie Rolland.
Cette technologie n’a pas pour objectif de remplacer l’élevage conventionnel, mais d’offrir une alternative dans un contexte de hausse de la demande mondiale de viande.
Et selon Jean-François Hocquette, il ne faut pas oublier qu’il existe « d’autres solutions, plus simples, pour produire assez de protéines de bonne qualité tout en protégeant l’environnement et en respectant les animaux, par exemple la réduction du gaspillage (30 % de la production alimentaire) ou le rééquilibrage des apports entre protéines végétales et protéines animales dans les pays développés ».
Pour aller plus loin
1. Enquête Harris Interactive pour l’observatoire Cetelem, réalisée du 6 au 8 novembre 2019, auprès d’un échantillon de 1 074 Français représentatifs âgés de 18 ans et plus.
2. « Climate Impacts of Cultured Meat and Beef Cattle », John Lynch et Raymond Pierrehumbert, Frontiers in Sustainable Food Systems, 2019