À quand de la viande de synthèse dans nos assiettes ?
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À quand de la viande de synthèse dans nos assiettes ?

Jessica Berthereau
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Si elle ne présente pas une supériorité évidente sur l’élevage conventionnel en matière de rejet de gaz à effet de serre (GES), la viande de synthèse relâcherait la pression sur l’utilisation des terres agricoles, la consommation d’eau et la biodiversité. Reste un obstacle de taille : l’inventer et la faire accepter par les consommateurs.

En 2013, le chercheur néerlandais Mark Post présentait à Londres, en grande pompe, le premier steak haché in vitro. Il avait appliqué à l’alimentaire une technique développée depuis longtemps dans le domaine médical : la culture cellulaire, qui consiste à faire croître des cellules hors de leur organisme ou de leur milieu d’origine.

Six ans plus tard, il existe une cinquantaine de start-up sur le créneau de la « viande de culture », mais aucun produit à base de viande cultivée en laboratoire n’a fait son apparition dans les supermarchés.

« Il y a encore d’importants obstacles à franchir », indique Matthieu Vincent, cofondateur de DigitalFoodLab et spécialiste des startups dans le domaine de l’alimentaire.

Ces obstacles sont de trois ordres : technologiques, réglementaires et sociétaux.

Sur le plan technologique, reproduire le goût et la texture de la viande est un véritable défi.

De plus, « il faut réussir à industrialiser le processus, c’est-à-dire à reproduire à très grande échelle, tout en réduisant les coûts, ce qu’on arrive à faire à petite échelle en laboratoire », explique Étienne Duthoit, directeur général de Vital Meat, une start-up française spécialisée dans les lignées cellulaires de poulet et de canard.