1. Accueil
  2. En vrai
  3. La fabrique de l'éco
  4. Le chocolat peut-il être “équitable” ?

Le chocolat peut-il être “équitable” ?

Benoist Simmat

Alors que la demande mondiale explose, la filière cacao n’a pas bonne réputation. Il existe, heureusement, des exemples vertueux.

Délicieux le chocolat, n’est-ce pas ? Noir, au lait ou blanc, en tablette ou en poudre, cette gourmandise est devenue un produit phare de la mondialisation. La demande explose d’ailleurs sur tous les continents. Pour y répondre, il faut produire à peu près quatre millions de tonnes de cacao, la fève à partir de laquelle on fabrique le chocolat.

Problème, la filière a très mauvaise presse : pollution, déforestation massive, travail des enfants ou pauvreté des petits producteurs sont régulièrement épinglés. Mais les mentalités évoluent. Des cadors comme l’Américain Mars ou le Suisse Barry Callebaut ont annoncé, ces dernières années, vouloir doper leur programme de cacao « durable » ou « équitable ». La route sera longue, mais quelques exemples concrets montrent la voie.

Une évolution du cours de la tonne sur 10 ans (en milliers de livres sterling) soumise à de nombreux facteurs – macro-économiques, sociologiques, politiques et spéculatifs.
Évolution du cours de la tonne sur 10 ans (en livres sterling).

Investir dans la fève

Direction l’Afrique et São Tomé, ancienne colonie portugaise qui fut, il y a près d’un siècle, le premier site mondial de production de cacao. Ici, plusieurs investisseurs ont décidé de relancer la production dans les roças, ces anciennes plantations coloniales fonctionnant comme des entités économiques autonomes. Chacune d’elles englobe un village, une population, une église, une école, des productions vivrières, et bien sûr des cacaoyers.

Jean-Rémy Martin, un Franco-Gabonais ayant fait fortune dans la prospection d’eau en Afrique, a relancé la roça Diogo Vaz, l’une des plus anciennes de l’île. « Il a fallu des années de négociation, non seulement avec les autorités, mais aussi la population, pour gagner leur confiance », raconte ce grand gaillard à la soixantaine dynamique.

Il a fallu des années de négociation, non seulement avec les autorités, mais aussi la population, pour gagner leur confiance. »

Jean-Rémy Martin

Président de la roça Diogo Vaz

En mettant quatre millions d’euros dans le projet, sa société a relancé l’exploitation de fèves de cacao en garantissant un revenu mensuel aux 250 travailleurs (1 500 personnes avec les familles) : 52 euros nets minimum pour la plupart d’entre eux, le double pour les plus expérimentés, et jusqu’à 200 euros pour certains spécialistes. Des salariés qui s’activent dans les 420 hectares de ce superbe domaine sauvage à flanc de volcan dans un décor digne de la Skull Island des King Kong.

170 hectares sont plantés avec deux espèces vedettes de cacaoyers, celles qui donnent les meilleurs chocolats : l’amelonado et le trinitario. Les fèves sont récoltées deux fois, au début de l’automne et au printemps, et pas question de compter sur la mécanique : « Le travail est éprouvant ici, c’est très humide, très pentu, voilà pourquoi nos rendements sont très faibles, mais c’est la recette de la qualité », explique un chef d’équipe.

15

fois moins de fèves : c'est ce qu'on obtient à São Tomé par rapport aux plantations industrialisées. Contrairement aux idées reçues, c'est un gage d'excellence.

Un labo à chocolat

Après avoir ouvert les cabosses, fait fermenter, puis sécher les fèves, l’entreprise obtient entre 300 et 350 tonnes de fèves de cacao à l’hectare, soit… 15 fois moins que les grandes plantations industrialisées de Côte d’Ivoire (premier producteur mondial) ou du Ghana. Comme plusieurs autres sites sur l’île (par exemple, l’exploitation voisine du pionnier italien Claudio Corallo), la nouvelle roça privilégie une production artisanale pour fidéliser ses travailleurs et améliorer la qualité des fèves.

En toute logique, la plantation a été labellisée bio par l’organisme portugais Agricert. Les habitants se disent d’autant plus satisfaits qu’ils bénéficient de toute la réorganisation de la plantation (approvisionnement en eau et électricité, réouverture de l’école ou d’une bibliothèque, etc.). Certes, en termes d’infrastructures, ils partent de strictement zéro : São Tomé-et-Príncipe (deux îles jumelles) figure parmi les pays les plus pauvres du continent.

Le bio pour éviter le yo-yo des prix

Plus cher, le bio ? Pour produire, oui. Pour vendre, pas toujours. Le cacao est un cas d’école. Avec, d’un côté, des millions de paysans pauvres (qui récoltent les cabosses), de l’autre quelques multinationales (Mars, Nestlé, Kraft Food… qui produisent les tablettes), le prix de la tonne varie énormément sur les marchés mondiaux des matières premières. Entre 2014 et 2018, il a baissé de 53 % (d’environ 3 000 euros à 1 400 euros !). Certifié bio depuis 2017, Diogo Vaz – qui n’utilise pas toutes ses fèves pour faire son propre chocolat – peut en écouler une partie à un prix raisonnable : « Je suis rentable à partir de 2 700 euros la tonne, nous parvenons à ne jamais vendre moins cher car notre qualité bio est reconnue », dixit Jean-Rémy Martin. Cerise sur le gâteau : l’organisme Agricert aide la plantation à réimplanter des espèces expérimentales de cacaoyers qui pourraient encore doper la qualité des fèves. Et donc le prix de revente.

Toutefois, la vraie innovation du projet est ailleurs. Elle se visite cinquante kilomètres plus loin, sur l’une des avenues enchanteresses de la capitale : Diogo Vaz a créé un laboratoire où ses équipes, au lieu de vendre la matière première, fabriquent elles-mêmes leur chocolat ! « Nous avons passé plusieurs mois à les former pour qu’ils soient autonomes. Maintenant, ils conduisent eux-mêmes leur propre contrôle qualité », explique Paulo Pichel, responsable du site.

Fabriquer un bon chocolat est aussi complexe qu’élaborer un vin fin : il faut torréfier les fèves à bonne température, en cuire le cœur, l’assembler avec du beurre de cacao et du sucre, couler les tablettes dans les moules, etc. De la rigueur suisse sur l’équateur ! Si ce modèle prend, les chocolatiers de Paris ou de Genève ont du souci à se faire.

Éco-mots

Commerce équitable

Encourage les transactions avec des acteurs en situation de désavantage économique en leur garantissant une plus juste rémunération de leur travail. Au départ conçu pour soutenir les producteurs des pays en voie de développement, le concept a été élargi en 2014 au commerce intérieur des économies développées.

Pour aller plus loin

Rapport 2017 du Syndicat du chocolat.

Un article de L’Usine Nouvelle : « Diogo Vaz, du cacao de São Tomé au Salon du chocolat »