Les prix de la viande de bœuf augmentent continuellement, mais ce ne sont pas les agriculteurs qui en bénéficient. Victimes des logiques de marchés, ils n’arrivent pas à obtenir un prix rentable.

Depuis 2009, les Français mangent de moins en moins de viande de bœuf, à l’exception de la viande hachée, dont le succès a été renforcé par le premier confinement du printemps.

Selon le même sondage, 85 % des achats de produits carnés (toutes viandes confondues) se font en Grandes et moyennes surfaces (GMS). Elles sont souvent vues, dans les filières agricoles, comme les grands méchants acteurs usant de leur pouvoir de négociation pour faire baisser les prix.

Éco-mots

GMS (Grandes et moyennes surfaces)

Distributeurs qui réalisent au moins la moitié de leurs ventes dans l'alimentaire. Elles sont composées essentiellement de supermarchés et d'hypermarchés et sont de plus en plus concurrencées par les drives, le e-commerce et le click and collect. 

Mais soyons juste : avant d’arriver dans les mains des distributeurs, les faux-filets, steaks hachés et entrecôtes passent entre celles des abatteurs et des transformateurs, qui récupèrent eux aussi une part non négligeable de la valeur finale : 27,5 % du prix de la viande de bœuf et près d’un tiers lorsqu’elle est hachée et vendue réfrigérée1.

Prix viande

Les ventes ne couvrent pas les coûts

En France, un groupe industriel, Bigard, est en situation de quasi-monopole sur les activités d’abattage et de transformation de la viande de bœuf, ce qui lui donne un fort pouvoir de négociation – à peu près autant que les GMS, selon Cédric Mandin, secrétaire général de la Fédération nationale bovine (FNB).

Premier maillon de la chaîne, les agriculteurs sont pourtant les derniers à pouvoir donner leur avis. "Les éleveurs ne peuvent pas décider à quel prix ils vendent leurs animaux, on vient leur dire à combien on leur achète", selon Cédric Mandin, qui est aussi éleveur de vaches charolaises en Vendée.

Amer, il assure, chiffres de la semaine à l’appui, que le bétail est vendu un euro le kilo en dessous des coûts de production. En novembre dernier, le kilo de carcasse de jeune bovin se vendait 3,74 euros alors que ses coûts d’exploitation s’élevaient à 4,76 euros.

En Chiffres

11,55 euros

Prix moyen d’un kilo de viande de bœuf en 2019, en hausse de 4,6 % depuis 2013, selon l’OFPM.

La PAC pour survivre

À l’arrivée, les agriculteurs touchent moins de 50 % du prix d’un steak. "Nous sommes dans un système qui ne se préoccupe pas de la rémunération de l’éleveur !", s’emporte l’agriculteur.

Pour survivre économiquement, ces derniers dépendent essentiellement des subventions de la Politique agricole commune (PAC) européenne. 

La viande bovine, comme de nombreux produits agricoles, est cotée. France AgriMer, office agricole français, assure un suivi des prix. Cet établissement national des produits de l’agriculture et de la mer observe la valeur des échanges de différents types de viande bovine (veau, jeune bovin, vache à lait…) et établit quotidiennement un prix de marché a posteriori. Cette cotation n’a aucune valeur contractuelle, mais elle est extrêmement suivie et influence les prix du lendemain.

"On ne peut pas vraiment négocier, explique Cédric Mandin. Certains éleveurs ou coopératives essaient de le faire et arrivent à gagner un ou deux centimes par kilo, mais ce n’est pas suffisant pour obtenir un prix qui couvre nos coûts d’exploitation."

Pour tenter d’y remédier, la FNB promeut l’élaboration de contrats de filière qui prennent en compte les coûts de production des éleveurs et leur permettraient d’avoir plus de visibilité sur le long terme.

Les labels, par exemple, incluent des cahiers des charges et les éleveurs qui s’y conforment sont mieux rémunérés. La fédération aimerait que ces accords se généralisent, pour ramener de la valeur dans les exploitations agricoles.

Sources

1. Dernier rapport de l’Observatoire de la formation des prix et marges des produits alimentaires (OFPM)