Comment la boulangerie artisanale innove pour survivre face à la concurrence des industriels

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Comment la boulangerie artisanale innove pour survivre face à la concurrence des industriels

En un peu plus d’un siècle, la consommation de pain des Français est passée de 900 g à 100 g en moyenne par jour et par personne. Mais l’approvisionnement s’est beaucoup diversifié, plus au profit des industriels que des artisans traditionnels.

En 2003, un rapport parlementaire dénombrait encore 42 000 boulangeries artisanales en France, contre 29 600 aujourd’hui, d’après l’institut CHD Expert.

Le chiffre d’affaires du secteur, lui, progresse de 7 à 10 % par an, porté par le développement de chaînes comme Ange, Marie Blachère ou Boulangerie Louise. Les industriels grignotent des parts de marché sur les artisans en s’installant surtout à la périphérie des villes et dans les zones commerciales.

Un succès que le délégué général de la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), Matthieu Labbé, attribue à l’effet de taille : « Aujourd’hui, la différence entre un industriel et un artisan, ce ne sont pas les matières premières – ils utilisent les mêmes –, mais la taille du pétrin. Beaucoup d’artisans boulangers utilisent nos produits, notamment pour les viennoiseries. En rapport qualité prix, nous sommes imbattables".