« L’année 2020 marque la fin de l’idée du restaurant telle qu’elle existait », assène Xavier Hamon, cofondateur de l’Alliance Slow Food, une association de cuisiniers engagés en faveur d’une restauration plus responsable. Pour le chef breton, il est grand temps de remettre en cause le modèle d’entreprise du restaurant, au profit d’un seul objectif : « Nourrir la population avec l’exigence du savoir-faire et de la revalorisation des métiers de ce milieu. »
Ce but, Laura Schiffman a la satisfaction de l’avoir atteint à Sauveterre-de-Béarn, dans les Pyrénées-Atlantiques. Ouvert depuis septembre 2018, son restaurant La Légende a pour particularité de ne proposer que des plats à base de produits locaux. De fait, en cuisine, on ne trouve ni sucre, ni poivre, ni chocolat, et la majorité des ingrédients provient de terres situées dans un rayon de 30 kilomètres.
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Le fonctionnement de la carte a, lui aussi, été adapté. Son contenu change chaque jour en fonction de la marchandise reçue. « Cela nous oblige à commander tous les deux jours, mais nos fournisseurs sont satisfaits, car il est difficile pour eux de garantir une livraison de salades pour dans trois semaines si entretemps les limaces sont passées par là ! », s’amuse la gérante.
« L’année 2020 marque la fin de l’idée du restaurant telle qu’elle existait », assène Xavier Hamon, cofondateur de l’Alliance Slow Food, une association de cuisiniers engagés en faveur d’une restauration plus responsable. Pour le chef breton, il est grand temps de remettre en cause le modèle d’entreprise du restaurant, au profit d’un seul objectif : « Nourrir la population avec l’exigence du savoir-faire et de la revalorisation des métiers de ce milieu. »
Ce but, Laura Schiffman a la satisfaction de l’avoir atteint à Sauveterre-de-Béarn, dans les Pyrénées-Atlantiques. Ouvert depuis septembre 2018, son restaurant La Légende a pour particularité de ne proposer que des plats à base de produits locaux. De fait, en cuisine, on ne trouve ni sucre, ni poivre, ni chocolat, et la majorité des ingrédients provient de terres situées dans un rayon de 30 kilomètres.
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Le fonctionnement de la carte a, lui aussi, été adapté. Son contenu change chaque jour en fonction de la marchandise reçue. « Cela nous oblige à commander tous les deux jours, mais nos fournisseurs sont satisfaits, car il est difficile pour eux de garantir une livraison de salades pour dans trois semaines si entretemps les limaces sont passées par là ! », s’amuse la gérante.
Low-tech
Technologies à la fois peu coûteuses, vraiment utiles et respectueuses de l’environnement.
Finacée par une banque éthique
Même philosophie pour l’aménagement du restaurant : le poste de cuisson est au feu de bois avec un bouilleur qui récupère la chaleur du four pour produire l’eau chaude et le chauffage. Et pour éviter de mettre les fruits et légumes au réfrigérateur, un cellier a été construit. L’ambition n’était pas d’aller chercher les dernières technologies les moins polluantes, mais de revenir à des savoir-faire anciens. Selon Xavier Hamon, le matériel proposé aux restaurateurs est « beaucoup trop technologique, polluant et cher. On manque d’entreprises qui s’investissent autrement dans ce domaine ».
À lire Le guide pour redonner des valeurs à notre argent
Pour financer son projet, Laura Schiffman a dû innover. Avec son collaborateur, la jeune femme a lancé une opération de crowdfunding, elle a aussi obtenu plusieurs prêts à taux zéro et des subventions qui, en dehors de l’achat des murs, ont financé près de la moitié du projet. « Là aussi, il a fallu dès le début évaluer l’impact de nos choix de partenaires. Nous avons opté pour La Nef, une banque éthique en phase avec nos valeurs, bien que son taux soit le moins attractif du marché. »
Le duo d’entrepreneurs a également fait en sorte de faire cautionner ses autres emprunts par l’organisme Aquitaine Active pour ne pas devoir négocier directement avec une banque commerciale qui l’aurait poussé à se conformer au modèle traditionnel de restaurant.
Pédagogie auprès des clients
Mais pour les tenants de l’écoresponsabilité en restauration, la démarche va bien au-delà de la construction du projet et du contenu de l’assiette. « Il faut redonner aux gens le goût de rester dans le métier, car beaucoup d’entre eux arrêtent au bout de quelques années. Les conditions de travail, les horaires coupés, les équipements assez lourds, l’engagement physique, sont totalement à revoir », estime Xavier Hamon. Une situation qui se traduisait, avant la crise, par un fort turnover dans les brigades.
En près de trois ans d’activité, Laura Schiffman n’est toujours pas parvenue à se verser un salaire et elle tâtonne encore dans l’organisation du travail de ses équipes. Pour elle, la solution serait d’augmenter ses prix, déjà 15 % supérieurs à ceux de ses concurrents. Encore faut-il que le client l’accepte.
Notre objectif 2021 est de dépasser le cercle des personnes initiées, côté restaurateurs et consommateurs.
Fanny Giansetto,présidente et cofondatrice d’Écotable,
Chez Écotable, un organisme rassemblant divers restaurateurs engagés, on estime que cette acceptation passe par une pédagogie auprès des clients et une bonne communication. Une centaine de restaurants français ont ainsi déjà été labellisés par ses soins (selon des critères allant de la qualité des aliments au tri des déchets, aux matériaux utilisés, etc.) et profitent d’un accompagnement personnalisé, notamment pour mesurer leur impact environnemental (via une plateforme en ligne dédiée).
Un guide en ligne de restaurants durables de même qu’un podcast ont ainsi vu le jour. Fanny Giansetto, présidente et cofondatrice d’Écotable, a bien conscience de prêcher pour le moment auprès de convaincus : « Notre objectif 2021, c’est de dépasser le cercle des personnes initiées, côté restaurateurs et consommateurs. Nos réseaux sociaux sont essentiellement suivis par des femmes parisiennes. Nous avons besoin d’une audience plus large. » Les demandes d’adhésion des professionnels n’ont pas faibli, malgré (ou grâce à) la crise.
Écotable contre les « fantômes »
Avec les confinements, la livraison de repas a été pour de nombreux restaurateurs la seule solution pour poursuivre leur activité. Toutefois, peu de restaurateurs traditionnels ont la capacité de tirer profit des plateformes de prise de commande et de livraison, comme Deliveroo, Uber Eats ou Just Eat.
Sur chaque livraison, ces agrégateurs prélèvent une commission de près de 30 %. Un certain type d’établissement tire tout de même son épingle du jeu : les « restaurants fantômes ». Surnommés dark kitchens en anglais, ces établissements sont constitués uniquement d’une cuisine dont la production est dédiée à la vente en livraison sur des agrégateurs.
En plein développement avant la crise sanitaire, ce concept a vu ses activités monter en flèche ces derniers mois. Mais les conditions de travail des personnes employées par ces structures, de même que celles des livreurs, sont régulièrement pointées du doigt.
En novembre 2020, Écotable, une communauté de restaurants durables, a donc décidé de s’associer avec Olvo, une coopérative de livreurs salariés, et CoopCycle, une fédération de coopératives de livraison à vélo, pour créer la plateforme Resto.Paris.
Les restaurateurs qui souhaitent s’y inscrire doivent remplir quelques obligations, comme proposer des plats avec des ingrédients de saison ou cuisiner des produits bruts. La commission prélevée pour les livraisons varie de 18 à 24 % selon les plats.
Pour le client, il faudra penser à passer commande au moins deux heures à l’avance (contre moins de 30 minutes pour les plateformes classiques) et verser des frais de livraison de 6 euros (pour un achat minium entre 35 et 50 euros). Le prix d’un modèle économique plus vertueux.
