Le restaurant écoresponsable, nouveau concept au modèle fragile

Entreprise

Le restaurant écoresponsable, nouveau concept au modèle fragile

Parmi les secteurs les plus touchés par la crise sanitaire et menacés par de nouvelles vagues de contamination, il y a la restauration, qui connaîtra de nombreuses faillites. Une opportunité pour inventer de nouveaux concepts alignés sur les demandes citoyennes ?

« L’année 2020 marque la fin de l’idée du restaurant telle qu’elle existait », assène Xavier Hamon, cofondateur de l’Alliance Slow Food, une association de cuisiniers engagés en faveur d’une restauration plus responsable. Pour le chef breton, il est grand temps de remettre en cause le modèle d’entreprise du restaurant, au profit d’un seul objectif : « Nourrir la population avec l’exigence du savoir-faire et de la revalorisation des métiers de ce milieu. »

Ce but, Laura Schiffman a la satisfaction de l’avoir atteint à Sauveterre-de-Béarn, dans les Pyrénées-Atlantiques. Ouvert depuis septembre 2018, son restaurant La Légende a pour particularité de ne proposer que des plats à base de produits locaux. De fait, en cuisine, on ne trouve ni sucre, ni poivre, ni chocolat, et la majorité des ingrédients provient de terres situées dans un rayon de 30 kilomètres.