Le lait de soja va-t-il définitivement couler le lait de vache ?

Environnement

Le lait de soja va-t-il définitivement couler le lait de vache ?

Les enfants et les adolescents de 2022 sont moins nombreux à prendre un petit déjeuner. Et les boissons végétales sont réputées meilleures pour la santé que le lait traditionnel.

couv_plCet article est extrait de notre magazine consacré au pouvoir d'achat. À retrouver en kiosque et en ligne.

Dans le bol du petit déjeuner, elles ont parfois remplacé le bon vieux lait. Les boissons à base de végétaux, qu’il s’agisse de légumineuses (soja, pois), d’oléagineux (noisettes, amandes, noix de cajou) ou de céréales (avoine, riz, épeautre), se démocratisent et inondent les foyers français.

« Les consommateurs se dirigent de plus en plus vers le végétal, c’est une tendance de fond », estime Agathe Lejeune, journaliste en charge de l’actualité du rayon lait pour Linéaires, un magazine sur l’actualité de la distribution alimentaire.

Les Français se lassent un peu du lait de vache. En 2003, ils en buvaient 61 litres par an en moyenne, contre 45,5 litres en 2019, soit un recul de 25 %, d’après Syndilait, une organisation professionnelle regroupant la majorité des fabricants de lait français. Cela s’explique notamment par le fait que les enfants et les adolescents sont moins nombreux à prendre un petit déjeuner.

« Les ventes de lait de vache déclinent, ce produit a vu son image diététique se détériorer », confirme Olivier Dauvers, éditeur spécialiste de la grande distribution. « L’érosion des ventes est particulièrement vive sur le cœur de marché, le demi-écrémé », précise Bruno Roney, statisticien et directeur du pôle Prospective au Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel).

En Chiffres

- 25%

Baisse de la consommation de lait de vache en France sur 15 ans (Syndilait)

Des laits « spéciaux » pour résister

En effet, ce sont surtout les ventes de lait écrémé et demi-écrémé qui diminuent. En revanche, les laits biologiques (+52 % de ventes entre 2014 et 2019) délactosés et les laits de chèvre voient leurs ventes grimper. « Les vendeurs de laits sont confrontés à l’effritement de la tradition du petit déjeuner. Pour résister et faire du chiffre d’affaires avec moins de volume, ils doivent vendre des laits qui se vendent plus cher, d’où la mise en avant des laits biologiques, des laits de montagne et des laits supplémentés », souligne Olivier Dauvers.

« Les industriels du lait ont segmenté le marché par cibles, comme cela se faisait sur les produits ultra-frais (yaourts, crèmes, desserts lactés, etc.) », rappelle Bruno Roney. Les trois principaux industriels du lait – Lactalis (marque Lactel), Sodiaal (marque Candia) et LSDH – sont alignés.

Plus largement, du côté des boissons consommées au petit déjeuner, la tendance tient en un mot : diversification. Certains deviennent flexitariens, avec une dominante végétarienne, mais pas exclusive. Les consommateurs recherchent de nouveaux goûts, pour le plaisir, mais aussi parce qu’ils savent que diversifier son alimentation est bon pour la santé. Une brèche dans laquelle s’engouffrent les marques de boissons végétales. Leurs ventes ont décollé en 2018.

Aujourd’hui, environ un quart des Français achètent de tels breuvages, alors qu’elles ne représentaient qu’un marché de niche il y a 10 ans. Bjorg, Alpro, Bonneterre et les marques de distributeurs se partagent l’essentiel du gâteau.

lait2.png

Sur le marché nord-américain, le groupe Danone est également leader, avec sa marque Silk qui accapare 29 % du marché, malgré une perte de 2,4 % entre 2018 et 2020.

« Chez Bjorg, nous commercialisons des boissons à base d’amandes et de soja depuis le début des années 1990. Nous avons ensuite diversifié vers l’épeautre, l’avoine ou la noix de coco. Depuis cinq ans, nos volumes de ventes ont quasiment doublé et la tendance s’accélère », témoigne Claire Dorey, responsable marketing dans le secteur des boissons végétales. Sa mission ? Donner envie d’en consommer pour le plaisir.

La boisson Oui au végétal, mélange de riz, soja et noix de coco, a été conçue comme une « porte d’entrée » vers les autres produits Bjorg, une sorte de transition en douceur vers les boissons végétales, qui ciblent les habitués du lait de vache.

Rentabilité au centimètre carré

De la même manière, Alpro participe à cette course aux nouvelles recettes. La marque commercialise quelque 120 références aujourd’hui, contre une trentaine en 2012.

Les industriels de l’agroalimentaire qui vendent du lait et des produits laitiers passent eux-mêmes à l’offensive. Danone rachète Alpro (aux côtés de WhiteWave), LSDH investit 32 millions d’euros pour ouvrir une unité d’extraction de jus végétaux en 2022 ; Nestlé multiplie les lancements d’alternatives aux produits laitiers…

Dernier exemple en date : Wunda, sa boisson à base de pois, donc riche en protéines végétales, lancée en mai 2021.

Lactalis avait testé des boissons mélangeant soja et caramel, amande et miel en 2019, avant de les abandonner. Bref, en l’espace de deux ans, le nombre de références a explosé. Toutes ces recettes ne perdureront pas. « Les distributeurs vont opérer un arbitrage en regardant la rentabilité au centimètre carré de linéaire de chacun de ces produits et décideront ce qu’ils vont continuer à commander. Si la boisson ne s’impose pas en quelques mois, elle sera retirée », prévient Agathe Lejeune.

Alors, vraie transformation structurelle du marché ou effet de mode ?

Pour Claire Dorey, chez Bjorg, cela ne fait aucun doute : « Nous n’en sommes qu’au début de la transition qui consiste à voir les volumes se transférer de l’animal vers le végétal. » Agathe Lejeune est plus nuancée : « Il ne faut pas opposer lait et boissons végétales, le développement de ces dernières s’inscrit dans une diversification de la consommation. » Rappelons que moins de 1 % des consommateurs se tournent exclusivement vers des boissons végétales.

« Made in France », vraiment ?

97 % du lait de vache consommé en France est issu de bovins élevés dans l’une des 52 000 exploitations du pays.

La Bretagne est la région française où on en produit le plus ; 24,7 milliards de litres de lait sont collectés chaque année dans l’Hexagone, et 40 % de cette production est exportée, essentiellement vers l’Italie et l’Espagne ; 2,4 % du lait collecté est biologique. Enfin, entre 2010 et 2019, la fabrication de lait conditionné a diminué de 12,6 %. 

De leur côté, les boissons à base de végétaux sont des produits transformés à partir de matière première européenne ou importées. Si le soja qui sert de base à ces boissons est principalement produit en Europe, les amandes viennent surtout des États-Unis ou d’Espagne.

lait.png

Les « laits végétaux » ont un meilleur taux de pénétration que les alternatives à la viande animale. Sauf en Asie pacifique, où la viande végétale représente 33% du marché total de la viande et de ses alternatives (contre 3% en Europe de l'Ouest et 4% en Amérique du Nord)

Bjorg a installé son site de production en Italie et s’approvisionne auprès de producteurs locaux qui travaillent en agriculture bio. Alpro s’appuie sur trois usines pour fournir le marché européen, l’une à Issenheim, en Alsace, une autre en Belgique et la troisième en Angleterre. De petites marques locales ont aussi vu le jour à l’image de Soy, qui fabrique des boissons à base de soja, de riz et de millet à Revel, en Haute-Garonne.